Características
Corteza: Crujiente y Caramelizada
Color varía desde un dorado intenso hasta un marrón oscuro, casi quemado en algunas partes, lo que indica “la reacción de Maillard” que aporta sabores complejos y dulces.
Con "oreja" (ear): Esa protuberancia que se forma en la parte superior del corte, es el indicador de una buena tensión en la masa y un horneado óptimo, permitiendo que el pan se expanda.
Su corteza al morderla o cortarla emite un sonido nítido, No es dura ni chiclosa.
La Miga: Húmeda y Alveolada
Húmeda y Translúcida: Al cortarlo, la miga no debe ser seca ni desmoronarse. Debe tener una sensación de humedad, casi brillante, que se derrite en la boca.
Alveolado (Open Crumb): Esas burbujas, o alvéolos, de tamaño irregular son la firma de un sourdough bien fermentado. Algunas grandes, otras más pequeñas, distribuidas de forma armoniosa. Además de estético, contribuye a la textura ligera y aireada.
Elástica: Al presionarla suavemente, la miga debe recuperar su forma. Esto es señal de un buen desarrollo del gluten
El Aroma: Complejo y Profundo
El olor de un sourdough recién horneado es inconfundible y adictivo:
Ácido y Dulce: Predomina ese aroma agrio característico de la masa madre, pero balanceado con notas dulces y tostadas de la corteza.
Complejo: Puedes percibir matices a nuez, a malta, a cereal tostado e incluso florales, dependiendo de la harina y la actividad de tu masa madre.
Gusto: Equilibrado y Duradero
Ácido, pero No Abusivo: El carácter agrio es presente sin ser dominante.
Profundo y Capas: Cada bocado revela nuevas notas: el dulzor de la harina, el ligero amargor de la corteza oscura, la acidez de la fermentación y un regusto persistente que te invita a seguir degustándolo.
"Umami": Algunos sourdoughs desarrollan una profundidad de sabor que recuerda a este quinto sabor, una delicia difícil de describir pero inconfundible.
Conservación
CONGELACIÓN (Hasta 3 meses)
Asegúrate de que el pan esté completamente frío antes de congelarlo para evitar la condensación y los cristales de hielo.
Cortes: Puedes congelar la hogaza entera, media hogaza o, lo que recomiendo, ya rebanado. Rebanarlo antes te permite sacar solo las porciones que necesites sin descongelar todo el pan.
Envuelve bien: Envuelve cada porción o la hogaza entera en film transparente (papel film) y luego en una bolsa de congelación hermética o papel de aluminio resistente. El objetivo es protegerlo del aire y evitar que se queme por el frío.
Restablecimiento del Sourdough
Descongelación Lenta (la mejor opción): La noche anterior, saca el pan del congelador y déjalo descongelar a temperatura ambiente en su envoltura original o en una bolsa de papel. Esto permite que la humedad se redistribuya lentamente.
Recalentamiento Rápido.
Entero o media hogaza: Con el pan aún congelado (o casi), rocíalo ligeramente con agua y mételo al horno precalentado a 200-220 °C (400-425 °F). Hornea durante 20-30 minutos (para una hogaza entera) o hasta que la corteza esté crujiente y el interior caliente.
Rebanadas: Si tienes rebanadas congeladas, puedes ponerlas directamente en una tostadora o en un horno tostador. También puedes rociarlas con un poco de agua y calentarlas en un horno a 180 °C por unos pocos minutos, hasta que estén crujientes.
